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Mit dem Schwarzwälder Schinken auf Tour

Marketing Club Schwarzwald-Baar blickt hinter die Kulissen des Schwarzwaldhofs in Blumberg

Geschäftsbereichsleiter Andreas Pöschel (Vertrieb, Marketing und Verwaltung) begrüßte alle anwesenden Gäste ganz herzlich in den Räumlichkeiten des Schwarwaldhofs. Hier in Blumberg, unweit der Schweizer Grenze entstehen Schwarzwälder Schinken- und Wurstspezialitäten – und zwar mit „viel Zeit, Geduld, besten Zutaten und erfahrenen Mitarbeitern“, wie Pöschel erläutert. „Aus diesem Grund verarbeiten wir nur ausgewähltes Fleisch mit meisterlicher Fachkenntnis nach sorgsam gehüteten Rezepten und unter strengsten Kontrollen.“ Gemeinsam mit Andreas Göhring (Geschäftsbereichsleitung Produktion) lenkt er die Geschicke des Schwarzwaldhofs.

Schwarzwaldhof – hier entsteht der Schwarzwälder Schinken

Andreas Pöschel informiert die Gäste in einer Präsentation über die Strukturen und Produkte des Schwarzwaldhofs, der seit Mai 2007 zu Edeka Südwest gehört. Der Schwarzwaldhof wurde 1970 gegründet, hat aktuell ca. 300 Mitarbeiter und firmiert seit 2007 unter seinem jetzigen Namen. Durchschnittlich 48 Tonnen Brüh- und Rohwurst stellt das Unternehmen in jeder Woche her, 14 Tonnen Kochpökelwaren und Kochschinken, 78 Tonnen Rohschinken und 66 Tonnen Schinkenwürfel.

Aushängeschild des Betriebs bleibt der Schwarzwälder Schinken. Dies ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald hergestellt werden muss. Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe der Europäischen Union. Doch der Schinkengeruch in der Firmenumgebung werde künftig leider ungleich weniger stark zu riechen sein, da SCHWARZWALDHOF eine neue Abgasreinigungsanlage baut.

Mit dem Schwarzwälder Schinken auf Tour

Die Produkte von Schwarzwaldhof unterliegen strengen Kontrollen und Hygienestandards, die die Qualität der Wurst-Spezialitäten garantieren. Aus diesem Grund mussten die Mitglieder des Marketing Clubs vor Beginn des Rundgangs spezielle Hygiene- und Schutzkleidung überziehen, durch ein Desinfektionsbecken laufen sowie sich gründlich die Hände waschen und desinfizieren. Anschließend führte Pöschel die Interessierten durch das Unternehmen, wobei der Schwarzwälder Schinken auf seinem Weg durch den Betrieb begleitet wurde.

Gestartet wurde im Wareneingang, wo täglich mehrere Tonnen Fleisch angeliefert und hinsichtlich Menge und Qualität geprüft werden. Durch den Kühlraum ging es in die Salzerei, wo das Fleisch entsprechend dem Originalrezept von Hand eingesalzen wird. Im Pökelraum wird der Schinken zuerst trocken gepökelt und mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben. Mehrere Wochen verbleibt er in einer Salzlake, weitere Wochen in einem sogenannten Brennraum (Reiferaum). Anschließend erst wird der Schinken in Räucherkammern mit gemauerten Zügen kalt über frischem Tannen- und Fichtenholz aus dem Schwarzwald geräuchert, mehrere Wochen hängt er hier bei ca. 25 Grad. Das verleiht ihm sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische dunkelbraune Farbe. Schließlich reift der Schinken noch weitere Wochen an der Schwarzwaldluft.

Qualität, die man schmeckt

Pöschel erklärt den gespannt lauschenden Zuhörern: „Obwohl die Herkunft des Fleisches nicht geregelt ist, verwenden wir für unseren Schwarzwälder Schinken, unter der Marke SCHWARZWALDHOF, ausschließlich Fleisch aus Baden-Württemberg.“ Oft sind es auch die kleinen Details, welche dem Schinken das gewisse Etwas verleihen. So erläutert Pöschel bei der Besichtigung der Räucherkämmer: „Damit ein Schwarzwälder Schinken zum Gaumengenuss wird, muss der Abtrocknungsgrad der Hackschnitzel ganz genau stimmen. Sind sie zu feucht und ist der Grünanteil zu hoch, dann entsteht in der Räucherkammer ein beißendes Aroma. Sind die Hackschnitzel aus Tannenholz zu trocken, steigt Flugasche auf – was auch unerwünscht ist.“

Am Ende des Rundgangs und der Beantwortung aller Fragen erhielt jeder Besucher eine Tasche mit hauseigenen Produkten des Schwarzwaldhofs. So konnte sich jeder selbst von dem Geschmack und der Qualität der heimischen Produkte überzeugen.

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